北京有90%的老年人存在老年餐的需求，北京60歲以上老人占戶籍總?cè)丝诘?/span>24.5%。然而這個(gè)看似商機(jī)無限的領(lǐng)域卻是一個(gè)極難開拓的藍(lán)海。在外賣巨頭餓了么宣布將以公益屬性進(jìn)軍這一市場(chǎng)時(shí)，老年餐這個(gè)曾令諸多餐飲企業(yè)躍躍欲試但賠本而歸的項(xiàng)目，又被重新推到了行業(yè)關(guān)注的臺(tái)前。

餓了么試水

在布局差異化市場(chǎng)時(shí)，養(yǎng)老營養(yǎng)餐成為外賣平臺(tái)餓了么的最新選擇。

10月17日，餓了么攜手明夷紅心居家服務(wù)驛站推出養(yǎng)老營養(yǎng)餐。在這項(xiàng)合作中，驛站負(fù)責(zé)統(tǒng)一制作養(yǎng)老餐，餓了么提供平臺(tái)和配送。北京商報(bào)記者了解到，驛站一葷一素的營養(yǎng)餐定價(jià)15元，加上餓了么的配送費(fèi)用3元，總價(jià)18元。目前這一價(jià)格水平低于餓了么在北京的平均外賣訂單價(jià)格，對(duì)入駐的養(yǎng)老驛站提點(diǎn)也比其他商家少2-3個(gè)百分點(diǎn)。餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，入局養(yǎng)老餐一是出于養(yǎng)老公益，二是出于市場(chǎng)布局的考量。未來將會(huì)考慮取消3元配送費(fèi)。

據(jù)從事十幾年養(yǎng)老服務(wù)的商家表示，目前北京大概有90%的老人需要養(yǎng)老餐服務(wù)。但該領(lǐng)域鮮有企業(yè)參與。去年5月開始，最早一批入局外賣業(yè)務(wù)的麗華快餐率先布局老年餐市場(chǎng)，并與國安社區(qū)達(dá)成合作，麗華快餐自己負(fù)責(zé)餐品制作以及干線物流，由國安社區(qū)負(fù)責(zé)最后100米的上門配送服務(wù)。麗華快餐集團(tuán)董事長(zhǎng)蔣建平告訴北京商報(bào)記者，社區(qū)老年餐飲市場(chǎng)一直被很多餐飲企業(yè)視為有待開發(fā)的藍(lán)海，但這一市場(chǎng)成本頗高，公司與國安社區(qū)合作才實(shí)現(xiàn)了餐品上門和控制成本。

難開拓的藍(lán)海

家住北京小黃莊社區(qū)的劉阿姨已經(jīng)退休，家中只有老兩口，她告訴北京商報(bào)記者，老年人自己在家做飯很不方便，自己也嘗試過從外賣平臺(tái)或社區(qū)訂購老年餐，但是老年人的需求跟年輕人非常不同，想吃到“順口”的飯不太容易。“希望老年餐品種更豐富一些，也能經(jīng)常更新，飯菜都不要太硬，最重要的是口味盡量清淡，不能太油膩，這樣才能長(zhǎng)期訂購老年餐”，她說。

劉阿姨的需求正是當(dāng)下老年餐市場(chǎng)的難點(diǎn)，需求雖然旺盛，但令很多餐飲企業(yè)望而卻步。

蔣建平告訴北京商報(bào)記者，社區(qū)老年餐被很多企業(yè)視為有待開發(fā)的藍(lán)海，但由于老年餐需求較為復(fù)雜、老年人消費(fèi)習(xí)慣存在一定局限性，餐飲企業(yè)感到阻力很大。“老年餐的產(chǎn)品研發(fā)有很大挑戰(zhàn)，軟硬度、咸淡度都需要不斷收集消費(fèi)者端反饋來調(diào)整，才能盡可能滿足更多老年人的需求，這也需要一定的試探周期。”

麗華快餐分公司經(jīng)理李換敏坦言，針對(duì)老年餐的特殊性，餐飲企業(yè)要在原本標(biāo)準(zhǔn)化的制餐流程中引入針對(duì)老年人口味的加工過程，這會(huì)拉高出餐成本。另外，老年人對(duì)手機(jī)、電腦等科技產(chǎn)品的運(yùn)用不熟練，很多老人難以獨(dú)立訂餐下單。在麗華快餐的嘗試中，是由國安社區(qū)以傳統(tǒng)方式收集訂單，再統(tǒng)一交由麗華快餐制作，“整個(gè)過程是比較費(fèi)時(shí)費(fèi)人力的”。

一位不愿具名的餐飲業(yè)人士告訴記者，餓了么作為外賣平臺(tái)，更看重市場(chǎng)需求量以及提供老年餐的餐飲商戶數(shù)量規(guī)模，如果這兩方面存在缺失，餓了么的老年餐生意則很難持續(xù)。因此他建議，餓了么可在布局老年餐的同時(shí)探索這一市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r，加強(qiáng)引導(dǎo)平臺(tái)商戶推出針對(duì)老年人的套餐產(chǎn)品，針對(duì)這一市場(chǎng)強(qiáng)化配送及服務(wù)，優(yōu)化外賣體驗(yàn)，從而吸引更多的用戶流量，才能讓這一動(dòng)作不僅局限于公益，并長(zhǎng)久發(fā)展下去。

公益市場(chǎng)兩難

老年餐市場(chǎng)很難完全依賴企業(yè)的“公益”出發(fā)點(diǎn)來推進(jìn)。2015年初，北京市民政局曾宣布，北京將采取政府補(bǔ)貼等方式，鼓勵(lì)大型、連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)駐社區(qū)，包區(qū)解決老年人就餐問題。 彼時(shí)，有餐飲品牌通過開設(shè)社區(qū)門店試水老年餐市場(chǎng)，有的企業(yè)將餐車開進(jìn)社區(qū)，也有部分企業(yè)在社區(qū)內(nèi)設(shè)置自助售餐機(jī)。但很多企業(yè)嘗試后因“無利可圖”而逐漸退出。2016年9月，在安貞社區(qū)布局老年餐自助售餐機(jī)的紅楓盈社區(qū)服務(wù)有限公司總經(jīng)理王兵在堅(jiān)持一年后退出老年餐市場(chǎng)。王兵告訴北京商報(bào)記者，“做售餐機(jī)將近一年仍未能實(shí)現(xiàn)盈利，賠錢太多，因此徹底放棄這個(gè)業(yè)務(wù)”。

一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)也坦言，如果沒有政府的補(bǔ)助扶持，企業(yè)很難堅(jiān)持提供養(yǎng)老餐服務(wù)，這個(gè)市場(chǎng)看似很大，但細(xì)分需求過剩以及配送分散等問題都提升了運(yùn)營成本。同時(shí)老年人對(duì)訂餐價(jià)格敏感度較高，很難將成本分?jǐn)偟较M(fèi)者端，企業(yè)容易陷入“薄利難多銷”的尷尬局面，因此老年餐就演變?yōu)槠髽I(yè)通過公益服務(wù)提升品牌形象及品牌影響力的項(xiàng)目。

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援介紹，目前國內(nèi)老年餐模式有幾種：一是社區(qū)老年餐飲服務(wù)項(xiàng)目；二是企業(yè)開設(shè)老年餐廳；三是政府資助的老年送餐業(yè)務(wù)；四是部分偏年輕的老年人自主選擇在互聯(lián)網(wǎng)訂餐。但是所有模式都存在一個(gè)根本問題，那就是沒有針對(duì)老年定制的服務(wù)平臺(tái)，商家制作和配送養(yǎng)老餐的同時(shí)，也需配備照顧老人吃飯的條件

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來源于《北京商報(bào)》